Miami cosmopolita: el pollo cubano de Rancho Algibe

En Miami es posible viajar en una mesa a casi cualquier parte debido la gran variedad de restaurantes.

Ese es el caso de la muy bien representada gastronomía cubana, en la cual una estrella reciente es Rancho Algibe.

Y sí. Es Algibe con “g”, como se escribía inicialmente la palabra (de origen árabe) que designa un depósito subterráneo de agua. En Cuba se utilizaba sobre todo para guardar el agua de la lluvia.

Resulta que la historia nos remonta a Cuba de 1946. El abuelo de Sergio García (Chef Sergito) un campesino que tenía rentado un terreno en una finca denominada El Algibe decidió re-abrir un restaurante abandonado allí.

Pese a estar a unos 20 kilómetros de La Habana, el espíritu emprendedor encontró la fórmula mágica. O 2 fórmulas mágicas.

La primera: el pollo asado con la salsa secreta de la abuela. Esta receta llegó a convertirse en un plato insignia de la gastronomía cubana del siglo pasado.

Rancho Luna del Wajay

La segunda: la iniciativa digna de empresarios naturales para atraer la creciente clientela de turistas estadounidenses hasta ese apartado rincón.

Sin haber cursado ninguna escuela de Economía o Negocios, los García establecieron un sistema de comisiones para los chóferes que en el Puerto de La Habana daban servicio a los norteamericanos.

Entonces los turistas llegaban por oleadas en el ferry que unía la Florida con la isla.

Además de la comida, el turista disfrutaba de un recorrido por la finca donde conocía la vida del campesino y podía comprar maracas y otros souvenires.

La avaricia del dueño de la finca le llevó primero a subir la renta de 40 a 300 pesos mensuales y luego a dar por terminado el contrato para quedarse con el floreciente restaurante.

Pero en la gastronomía -como en casi todo- se necesita tener un “ángel” y en apenas 6 meses con el nuevo dueño el negocio quebró.

El abuelo y el papá del Chef Sergito abrieron entonces otro establecimiento en 1953 a un kilómetro de distancia. A este le dieron el nombre de Rancho Luna del Wajay.

Las 2 fórmulas secretas funcionaron y ya no fueron solo los turistas. Los cubanos de La Habana y otras poblaciones cercanas también hicieron de Rancho Luna su lugar preferido.

Quizás, parafraseando a Hemingway se pudo haber dicho entonces: mi cerdo en La Bodeguita del Medio; mi pollo en Rancho Luna.

Para tener una idea del lugar ocupado por el restaurante en la vida habanera se puede decir que por allí pasaron grandes figuras como Humphrey Bogart, Pedro Armendáriz, Ava Gardner y Errol Flynn.

La oferta de Meyer Lansky

Se dice que se convirtió en el restaurante más concurrido de Cuba con 450 asientos.

Ya en 1958 recibieron ofertas del presidente Fulgencio Batista, Indalecio Pertierra (dueño del casino Montmarte) y hasta de Meyer Lansky.

A nombre de este último Santos Traficante ofreció comprarlo por la extraordinaria suma para la época de 300,000 pesos (300,000 dólares).

Pero los García se negaron a vender y siguieron con su negocio familiar, que luego ampliaron a otro Rancho Luna en la calle L de la barriada habanera de El Vedado. en 1959

Sergito explica que fue en este segundo Rancho Luna donde se hicieron populares los frijoles negros dormidos (espesos). El secreto, dice, es aplicar las sasones con una fórmula heredada de la abuela.

Después que ambos restaurantes pasaron a manos del Estado (en 1963 y 1964) los García administraron otro establecimiento similar (estatal) en 1993.

Este restaurante que ganó de nuevo la fama en La Habana se bautizó como El Aljibe (con j), en el barrio de Miramar.

Pero la receta secreta del pollo de la abuela -inscrito en los anales de la gastronomía cubana- viajó a Miami con el nieto.

Cuando abrió su restaurante en Hialeah no pudo utilizar el nombre de Rancho Luna, porque había sido registrado por otro empresario.

Así que se decidió por una denominación que recoge toda la tradición familar Rancho Algibe, con la “g” originaria.

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En Miami, Pollo con receta secreta.

Hoy, dice Sergito a Wellness Destiny, se sigue haciendo en Hialeah la receta original.

El local ubicado en 1197 W 37th St, recuerda en sus paredes la tradición familiar.

Pero sobre todo ello se impone en la mesa. Aquí el pollo se sirve con arroz blanco, frijoles dormidos (espesos), la salsa secreta de la abuela y yuca con mojo casero.

Un detalle apuntado por Sergito, es que al servir no se cubre todo el arroz con los frijoles. Esto permite y al comensal degustar también parte del arroz aromatizado con la salsa de la abuela. Un manjar por si mismo.

Ahora bien. Como todo buen chef cubano en Rancho Algibe se puede degustar otros platos tradicionales de esa cocina como las masas de cerdo cimarronas (también al estilo de la abuela) o el Picadillo a la Habanera.

A comidas muy populares en Cuba en el menú se suman otros como el Cordero Montuno, cocinado al vino, uno de los platos populares del establecimiento..

Cocinamos como la abuela

Sergito asegura que otra clave del éxito es la utilización únicamente de ingredientes originales, tanto en La Habana como en Miami.

“No se utiliza polvos ni latas, cocinamos como la abuela. Se conserva la receta con los ingredientes originales. Compramos el ajo con cascara, el ají y el tomate y lo procesamos. Todo es fresco y natural”.

Pero más allá de todo, confiesa, la salsa de la abuela para el pollo sigue siendo una adicción y el elemento clave de esta expresión gastronómica.

Y una de las atracciones de Miami para sus residentes y visitantes que quieran disfrutar de la tradición gastronómica cubana.

Wellness Destiny / Fotos: Miguel Lozano